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烹饪基础知识-（修订本）

【作　者】：郭志鹏

【丛编项】：无

【装帧项】：平装 32开 / 260

【出版项】：中国物资 / 2006年2月

【ISBN号】：9787504716743 / 750471674X

【原书定价】：￥18.00　有7家书店打折销售　

【主题词】：生活休闲－饮食－中华菜系

书籍介绍

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【图书简介】
　　为适应社会主义市场经济体制的要求，国内贸易部于1998年颁发了商品经营等7个专业教学计划和专业课教学大纲。《烹饪基础知识》一书是根据新编的教学计划和教学大纲的要求，充分吸收和借鉴本学科国内外研究的最新成果，重点放在学科体系。本书主要包括：中国烹饪概述、烹饪原料知识、原料成形与配莱、冷莱制作技术及莱品等内容。-读书网|DuShu.com

【本书目录】
第一章中国烹饪概述
第一节烹饪的意义
第二节烹饪的起源
第三节中国烹饪发展简况
第四节中国烹饪的基本特点
第二章烹饪原料知识
第一节烹饪原料的概念和分类
第二节畜禽类
第三节水产品
第四节蔬菜
第五节干货制品
第六节调味品
第三章原料成形与配莱
第一节原料成形
第二节配菜的利用与方法
第三节菜品命名
第四章冷莱制作技术及莱品
第一节拌、炝、腌及菜品简介
第二节酱、卤、酥及菜品简介
第三节（火靠）、熏、冻及菜品简介
第五章热莱烹调方法及莱品
第一节炸、炒、爆、熘及菜品简介
第二节烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介
第三节汆、涮、蒸、烤及菜品简介
第四节烹、煮、熬及菜品简介
第五节煎、贴、塌及菜品简介
第六节挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介
第六章面点基础知识
第一节面点的起源与演变
第二节面点的种类、流派和特点
第三节风味面点简介
第七章筵席知识
第一节筵席的形成与发展
第二节筳席的意义与作用
第三节筳席的种类与特点
第四节筳席设计
第五节菜单实例
第八章地方莱系
第一节山东菜
第二节四川菜
第三节江苏菜
第四节广东菜
第九章西式莱点
第一节西式菜品概述
第二节西式菜品
第三节西式糕点

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